Exkluzív interjú Enrico Crippával
Kihirdették az Év Étterme díj nyerteseit a 2019. évben is
A Stand, Széll Tamás és Szulló Szabina mindössze fél éve nyitott fine dining étterme (Stand) kapta a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat a Várkert Bazárban megrendezett Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán.
Az ország legjobb éttermei közé 2018-as teljesítményével a Stand után sorrendben az Onyx, a Costes, a Borkonyha, a Costes Downtown, a Babel, a MÁK, a St. Andrea Restaurant, a Textúra, az Anyukám mondta, az Olimpia és az Arany Kaviár került. Mivel a Dining Guide elsősorban azon szempont szerint értékeli az éttermeket, hogy miként felelnek meg a saját kategóriájukban elvárható szintnek, olyan éttermeket is a legjobbak közé sorol, amelyek nem tekinthetők klasszikus csúcsétteremnek, mert progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és informálisabb szervizzel dolgoznak.
A Dining Guide nem akarta ezek miatt szűkebbre szabni a tíz legjobb étterem listáját, így idén is 10 plusz 2 éttermet listáztak az ország legjobbjaiként. A fődíj bejelentése előtt idén is különdíjakat adtak át. Idei újdonság, hogy a Dining Guide korábban nem vizsgálta az éttermi kávélapokat, idén azonban erre is sor került. Az év éttermi kávélapja díjat a Stand Étterem kapta. Szintén először adták át az év koktélbárja díjat, amelyet a nemzetközi hírnevet is szerzett Boutiq’Bar tulajdonosa, Nagy Zoltán vett át. Az idei harmadik új elismerés az év szervizembere díj: a díjat Lizsicsár Miklós, a St. Andrea Restaurant étteremvezetője kapta.
Az év cukrászdája díjjal a tavalyihoz hasonlóan a Mihályi Patisserie-t jutalmazták. A Dining Guide idén úgy döntött, hogy a street food elnevezés helyett az alternatív vendéglátóhely kifejezést használja, hiszen a legtöbb esetben nem klasszikus utcai ételekről van szó, hanem az éttermekben fogyasztható fogásokról. Az év alternatív vendéglátóhelye díjat a Pizza, Kávé, Világbéke kapta.
Az év borlapja díjat pedig az Arany Kaviár. Idén második alkalommal adott át a Dining Guide életműdíjat, amelyet Bíró Lajos kapott, aki a magyar gasztronómia egyik nagy megújítója. Az év ifjú séftehetsége díjat Farkas Richárd, a Pajta séfje kapta, az év séfje díj tulajdonosa pedig a Borkonyha és a Textúra séfje, Sárközi Ákos lett. Az év legígéretesebb konyhája díjat is ő vette át, az elismerés a Textúra étteremnek szólt. Az év innovatív konyhája díj a Tiszavirág étteremé lett.
Idén is külföldi szaktekintélyek segítették a végső döntéshozatalt. A nemzetközi szakmai zsűrit Enrico Crippa vezette, aki a három Michelin-csillagos Piazza Duomo étterem séfje. A Dining Guide évek óta dolgozik továbbá Fausto Arrighivel is, aki 36 évet töltött el a világ legnagyobb nevű étteremkalauzánál, a Michelin Guide-nál. A gálán bejelentették a Made in Hungary Top Gasztronómia Társulás létrejöttét: a Dining Guide és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia hívta életre a 20 legjobb hazai étterem részvételével. A társulás célkitűzése a magyar gasztronómia legnagyobb presztízsű, nemzetközileg elismert alapanyagainak összekapcsolása a legjobb magyar séfek teljesítményével. Az első ilyen alapanyag-választás a kacsamáj és a 6 puttonyos Tokaji Aszú.
A külföldön is elismert presztízsű alapanyag, a kacsamáj, valamint a legismertebb magyar bor, a Tokaji Aszú a topséfek kezében egy Made in Hungary elnevezésű fogássá változik. Február 26-tól a résztvevő 20 étterem étlapjain a Made in Hungary logó feltüntetése alatt mindenki számára elérhetővé válik és rendelhető az adott étterem Made in Hungary kacsamáj és Tokaji Aszú koncepciója.
A 2004-ben alapított Dining Guide-díj az egyik legjelentősebb elismerés a magyar vendéglátóiparban. 2005-ös teljesítményéért a Fausto’s, a 2006. évért a Lou Lou étterem nyerte a fődíjat, majd 2007-ért ismét a Fausto’s étterem kapta az elismerést. 2008-ban a Bock Bisztró, 2010-ben a Chateau Visz, 2011-ben, 2013-ban és 2015-ben az Onyx, 2014-ben pedig a ZONA volt a legjobb. A Costes négyszer, 2009-ben, 2012-ben és 2016-ban és 2017-ben volt az év étterme.
A Gálán részt vettek a legnevesebb külföldi és magyar chefek (Fausto Arrighi, Nicola Portinari, Enrico Crippa, Gianni Annoni, Tiago Sabarigo, Palágyi Eszter, Sárközi Ákos, Szulló Szabina, Széll Tamás, Pesti István, Heiszler Olivér, Mészáros Ádám, Rosenstein Tibor, Segal Viktor, Bíró Lajos, stb.), étteremtulajdonosok (Gerendai Károly, Kovács Kristóf, stb.) és számos meghívott (Dr Csisztu Zsuzsa, Dr Kecskés Norbert, Ernyey Béla, Dr Schiffer Miklós, Ernst Wastl, Eleni Korani, Szabó Dóra, stb.). A műsorvezető Gundel-Takács Gábor volt.
Exkluzív interjú
A nemzetközi szakmai zsűrit Enrico Crippa vezette, aki a három Michelin-csillagos Piazza Duomo étterem séfje. Őt 2018-ban a világ 8. legjobb szakácsának választott a Le Chef című szaklap. Crippa éttermét, az utcáról nem is látható, egy ház egyik emeleti lakásában lévő Piazza Duomót 2017-ben a világ 15. legjobbjának választották, miután megnyitása után egy évvel, 2006-ban megkapta első, 2009-ben a második, 2012-ben a harmadik csillagát is a Michelintől. És ő volt 2012-ben a Bocuse d’Or zsűrielnöke, a következő évben első olaszként a tiszteletbeli elnöke, ma pedig a szervezet olasz akadémiájának vezetője. Crippa két éve jár magyar éttermekbe, volt már itt a Bocuse d’Or zsűritagjaként is. Most azért jött újra Budapestre, hogy tesztelje az ország legjobb éttermeit. A világhírű chef magazinunknak exkluzív interjút adott a Gála előtt a Four Seasons Gresham Palace Hotelben.
-2012-ben kapta meg a 3. Michelin csillagot az étterme. Milyen változásokat hozott ez és mit tervez a jövőben?
-Nagyon nagy pillanat volt, büszkék vagyunk rá. Nem szabad ezzel megelégedni, folytatni kell a munkát, arra kell törekedni, hogy jobb és jobb legyél. Tehát ugyanúgy folytattam a fejlődést, mintha egy Michelin csillagom sem lenne, ugyanúgy dolgozom, folytatom a fogások tanulmányozását. A vendégek magas elvárásokkal jönnek az éttermünkbe, fontos, hogy megfeleljünk az elvárásoknak. Mindenkit úgy kell fogadni, mintha a világ legfontosabb embere lenne a vendég. Neked csak a vendég legyen a fontos. Ha azért dolgozol, hogy csillagot kapj, akkor sosem fog sikerülni. A saját elképzelésedet valósítsd meg, és azt add át a vendégeknek. Ha megtalálod az egyensúlyt abban, hogy mi az, amit szívesen adsz, és amit a vendégek is szívesen fogadnak, akkor leszel igazi szakács. Amikor a vendégek megszeretnek, és elkezdenek hozzád járni, akkor lesz kész a konyhád. Ne azt akard megmutatni, milyen ügyes vagy.
-Többször tesztelt magyar dining guide-nak. Mik a tapasztalatai?
-Az ma már nem kérdés, hogy a magyar éttermek összehasonlíthatóak az európaiakkal. Fontos volt ennek során, hogy többször vissza tudtam menni a legjobb éttermekbe. 10 éttermet teszteltem, sokkal szélesebb látóköröm volt, hiszen mindenhol lehetnek személyes vagy családi jellegű problémák is. Amikor ítélkezünk, természetesen a legfontosabb az étel. De megnézzük, milyen a környezet, a fogadtatás, a zaj, a vendégeket figyeljük, azonban mindennek a szíve, a közepe a konyha. Nem gondoltam volna, hogy ilyen szinten van a magyar gasztronómia, amikor először jöttem ide. Nem voltak negatív előítéleteim, de azt gondoltam, ez egy nagyon szegény vidék. Olaszországban egységesen beszéltek a keleti blokkról és amikor leszálltam a reptéren a repülőről, az pont olyan is volt, ahogy elképzeltem.
De aztán feltárult a város a Parlamenttel, a palotákkal, a hidakkal, akár Bécs. Az ételekről korábban annyit tudtam, hogy van a paprika és a magyar szalámi, ami nálunk is előfordul a szupermarketekben. Régóta hallom, hogy a magyar kacsamáj is nagyon jó, de azzal sosem találkoztam, mert nálunk nem árulják. Nagyon erős itt a hagyományos vonal, erős a magyar identitás, reagálnak arra, amit a magyar gasztronómiáról gondolok. Amint megláttam az étlapon a véres hurkát, azonnal tudtam, hogy azt fogok rendelni. Ma az emberek rengeteget utaznak, mert már olcsón meg lehet ismerni más kultúrákat. És egy ország tradíciói bemutatásának egyik legjobb módja az, ha ezt az ételeken keresztül teszik meg. Két éve járok magyar éttermekbe, és ezek mind izgalmasak, érezhetőek a nagy energiák. A séfek, az éttermek, a felszolgálók ma már készen vannak: most jön az a pillanat, amikor meg kell fogni a vendégek kezét, és lassan elindulni velük az úton. De csak olyan sebességgel, ahogyan a vendég azt igényli, nem egy hét alatt: a fejlődésnek úgy kell megtörténnie, hogy azzal a közönség is azonosulni tudjon. És ezt nagyon jól csinálják a magyarok: nem egy hirtelen, őrületes forradalmat csináltak, nincsenek túlzások.
Dr Horváth Dávid
